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(1)計量
お米を正確にはかります。


容器で計るとバラツキが出来ます。
重量で計る方が正確です。
(一人当たり 150g)
(2)洗う
たっぷりの水でお米を手早くかき混ぜ、さっと水を捨てます。
1回目は10秒以内、これを2回繰り返す。
お米はにおいを瞬時に吸収するので手早くしないとぬか臭くなってしまいます。
↓
(3)研ぎ
しっかり水をきって、指を開いて研ぎます。
お米が傷つくので小学生の女の子程度の力で。
(4)すすぎ
水を一気にそそぎ、洗い流します。
(3)〜(4)を3回ぐらい繰り返します。
(2)〜(4)まで、3分以内を目安にしてください。
長く研いでいると、お米のでんぷん粒が流れ出しておいしく炊けません。
新米は2分前後、古米は長めにしてください。
ざる上げを長くすると、表面のお米だけが乾燥し、ムラが出来やすいので注意してください。
↓
(5)浸水
無洗米といえどもこの浸水過程は必要です。
逆に普通精米より長時間浸水するほうが良いでしょう。
水をきってから炊飯器に合わせて水加減をする。
購入時のお米の水分がそれぞれ違う場合がありますので、水分をお尋ねください。
充分に吸水させることがふっくらごはんのコツです。(最低1時間以上)
浸水後スイッチを入れる前にお米を軽くかきまぜる。
(6)加水
炊飯水をかえる


「名人」としては、浸水のままの水ではいただけません。
お米は生きています。
季節により水加減が変ります。
気温や水温や湿度で美味しく炊くための水加減が違ってきます。
ごはんの味は水がきめます。浸水時は、不純物が浮いています。
炊飯の際は再度水切りして、清水で炊くとより美味しく炊き上がります。
↓
(7)むらし
炊き上がったら、15分〜20分間蒸らす。
蒸らしすぎると内釜の水滴がごはんの上に落ちて水っぽいごはんになります。
炊き上がりは温度ムラ、炊きムラがあるので、ごはんの芯まで水分を均一にするためむらします。
だから、「むらし」を「うまし」ともいいます。
(8)ほぐし
蒸らし終わったら、ぬらしたしゃもじを釜に沿わせて、外から中へごはんをやさしくかえします。

余分な水分を逃がすと同時に、ごはん粒に外気を当てることでしっかり歯ごたえのあるつやつやふっくらごはんになります。
 
炊き方の本には、よく「ザルあげ」とかいてありますが、出来ればしないほうがベターです。
なぜなら現代のお米では5分くらいならOKですが、お米が割れるからです。
米には旨味成分のたんぱく質が含まれているため、70度以上で長時間保存するとメイラード反応(褐変現象)がおきますので、できるだけ早めに食べてください。

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